Sapere Scienza

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Come evolvono i microrganismi dei cibi fermentati?

30 Ottobre 2019

Gli alimenti fermentati, dal più tradizionale pane al modaiolo tè kombucha, devono il loro particolare e unico sapore ai microrganismi che vi vivono all'interno, la cui origine evolutiva è ancora poco chiara. I ricercatori della Tufts University di Medford, in Massachusetts, hanno scoperto - quasi per caso - come i funghi responsabili della produzione di Camembert evolvano da ceppi selvatici a ceppi domesticati impiegabili nella produzione di cibo.

 

Il mondo dei cibi fermentati
 

La fermentazione è l'insieme dei processi mediante i quali molti microrganismi - funghi e batteri - utilizzano l'energia prodotta dalla demolizione del glucosio, uno zucchero, o di altri substrati per la produzione dell'energia necessaria alle loro attività metaboliche. Questo processo è utilizzato da secoli per produrre cibi dal gusto unico e dalle differenti caratteristiche nutrizionali: pane, vino, birra, aceto, yogurt, kefir, crauti, tè kombucha ma anche i formaggi, tra cui il celebre Camembert. Per capire come il latte si trasformi in formaggio attraverso la fermentazione, vi consigliamo di guardare il video dell'American Chemical Society che trovate qui sotto:

 

 

Una strana scoperta dal profumo di Camembert
 

L'idea per l'esperimento descritto sulle pagine della rivista scientifica mBio è nata quasi per caso. Nel laboratorio di Benjamin E. Wolfe, autore dello studio, si stava studiando il Penicillium commune: un fungo selvatico, di colore bluastro, che cresce su formaggi e cibi avariati. Ma nel tempo quelle piastre hanno iniziato a cambiare: il fungo ha smesso di produrre tossine e la sua tinta blu è virata al bianco. Anche l'odore è passato dalla puzza di un sotterraneo umido al sentore di erba fresca. Il Penicillium commune ha cominciato a somigliare sempre più al Penicillium camemberti, il fungo che trasforma il latte in cremoso Camembert.
Per studiare l'evoluzione del microrganismo in tempo reale, Wolfe e il suo team hanno raccolto campioni di fungo da una caverna in cui vengono conservati i formaggi, nel Vermont, colonizzata da ceppi selvatici di Penicillium. I microrganismi sono stati fatti crescere in piastre di Petri contenenti latte cagliato. In alcune piastre il Penicillium è stato fatto crescere da solo, in altre con organismi competitori. Se dopo una settimana non c'era nessuna alterazione apprezzabile, aspettando un altro po' le piastre in cui il fungo era da solo hanno cominciato a cambiare e, in 3-4 settimane di passaggi in altre piastre contenenti altro latte cagliato, il 30-40% di quei campioni ha iniziato ad apparire più simile al Penicillium camemberti.

 

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Sulla via verso nuovi alimenti fermentati

 

Cosa è successo? Nelle analisi successive gli scienziati hanno cercato di identificare mutazioni genetiche che potessero fornire una spiegazione per una evoluzione così repentina ma non hanno trovato nessun chiaro colpevole. Wolfe ha spiegato: "C'è qualcosa riguardo alla crescita all'interno dell'ambiente di questo formaggio che probabilmente gira un interruttore epigenetico. Non sappiamo cosa lo attivi e non sappiamo quanto sia stabile". Il gruppo di ricerca sospetta che i microrganismi impiegati nella preparazione di cibi fermentati - tra cui il formaggio - siano domesticati (non producano più tossine e divengano adatti all'alimentazione umana) in maniera non intenzionale ed evolvano dando vita a differenti sapori e texture in risposta all'ambiente in cui si sviluppano. Secondo Wolfe questo studio potrebbe aprire la via alla produzione di nuovi alimenti fermentati artigianali usando ceppi selvatici opportunamente domesticati. Nuovi formaggi americani potrebbero così fare concorrenza ai celebri formaggi francesi... forse!

 

Ancora cibo e microrganismi nell'articolo di Carlotta De Filippo, "Microrganismi, cibo e ambiente", pubblicato nel numero di giugno 2016 di Sapere.

 

Credits immagine: foto di Daniel Albany da Pixabay

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