Sapere Scienza

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La saliva modifica la percezione del gusto?

10 Settembre 2018

I broccoli, i carciofi, i cavolini di Bruxelles ma anche il cioccolato extrafondente o le bietole. Sono tutti cibi sani che hanno un sapore amaro o astringente. Molte persone trovano difficile cambiare le proprie abitudini alimentari per seguire uno stile di vita più corretto anche per questi piccoli ostacoli sensoriali che impediscono di mangiare un determinato prodotto perché il suo gusto è avvertito come poco piacevole. Alcuni scienziati della Purdue University, negli Stati Uniti, hanno trovato una delle chiavi delle nostre preferenze alimentari nella saliva.

 

Il ruolo della saliva

 

La saliva - che già riveste un ruolo importante per la digestione dei cibi - nonostante sia composta prevalentemente da acqua, contiene anche migliaia di proteine rilasciate dalle ghiandole salivari. Sembra che alcune di queste molecole si leghino sia ai composti aromatici degli alimenti, sia ai recettori del gusto presenti nella nostra bocca. Alcune proteine potrebbero essere responsabili delle sensazioni astringenti che percepiamo quando, ad esempio, beviamo un bicchiere di vino. Cordelia Running, esperta in scienze della nutrizione e degli alimenti, a capo del Purdue SPIT Lab, ha pensato che se si riuscisse a cambiare l'espressione di queste proteine, si potrebbero attenuare i "cattivi" sapori quali l'amaro e l'astringente. Come arrivare a questo risultato? Effettuando esperimenti prima su alcuni topi e, in seguito, su un gruppo di volontari.

 

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L'esperimento

 

In un primo lavoro del gruppo di ricerca, che ha esposto i risultati raggiunti al 256th National Meeting & Exposition dell'American Chemical Society, è stato mostrato come una dieta amara alterasse l'espressione delle proteine nella saliva dei roditori. Dopo un'iniziale riduzione dei cibi amari, i topi avevano probabilmente cominciato ad avvertire meno il sapore fastidioso e avevano ripreso a nutrirsi normalmente. A questo punto ci si è chiesti se succedesse la stessa cosa negli esseri umani. Il team di Cordelia Running ha quindi portato avanti una serie di test sensoriali in cui era richiesto ai partecipanti di bere del latte di mandorla al cioccolato tre volte al giorno, per una settimana, e di valutarne il tasso di amarezza e astringenza. I ricercatori hanno così scoperto che la composizione delle proteine della saliva dei volontari era cambiata durante i sette giorni della sperimentazione. Numerose proteine ricche in prolina, le quali possono legarsi ai composti amari e astringenti del cioccolato, aumentavano dopo aver assunto la bevanda. La modifica riguardante queste macromolecole corrispondeva ai cambiamenti nella classificazione sensoriale: vi è stata una riduzione dei tassi di amarezza e astringenza come conseguenza dell'incremento delle proteine.

 

E se ci potessimo abituare a certi sapori?

 

Gli studiosi credono che il corpo si adatti e diminuisca la sensazione negativa data dai composti amari. Questi primi dati sostengono l'idea per cui la saliva modifichi il sapore e che questo influenzi le abitudini alimentari: forse tale consapevolezza potrebbe aiutare le persone a sopportare un regime alimentare più sano sapendo che, alla fine, il gusto di alcuni prodotti potrebbe alla lunga non essere più così insopportabile.
Il passo successivo sarà quello di indagare i particolari composti contenuti negli alimenti che provocano cambiamenti nelle proteine salivari. Nel cioccolato, ad esempio, si vuole capire quale concentrazione di polifenoli è necessaria per influenzare l'espressione delle proteine della saliva. Un altro punto da chiarire sarà il tempo necessario affinché il "cattivo" sapore di un determinato cibo si riduca e se degli analoghi delle proteine salivari potranno un giorno essere aggiunti agli alimenti per migliorarne la percezione.

 

Le fonti alimentari sono al centro di un dibattito scientifico e ambientale molto complesso. Per approfondire questo tema vi consigliamo di acquistare e leggere l'articolo "Cibo, energia, futuro: opinioni a confronto" di Franco Miglietta, Francesco Loreto, Andrea Segrè, Francesco Salamini, Paolo De Castro, pubblicato sul numero di giugno 2016 di Sapere.

copertina   settembre-ottobre 2018

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