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Mozzarella di bufala: smascherare le frodi alimentari con un test

21 Giugno 2019

Una luna piena di latte e bontà. È la mozzarella di bufala, uno degli alimenti che più ci viene invidiato all'estero, un morso di Campania da gustare in purezza o sulla mitica pizza napoletana. Proprio per la sua unicità e per la richiesta crescente di questo ottimo prodotto caseario, il rischio di frodi alimentari è elevato: purtroppo c'è chi vende versioni di questo latticino non regolari, preparate con latte non munto dalle nostre bufale. Come fare a smascherare questo tipo di truffa? L'Istituto per il Sistema Produzione Animale in Ambiente Mediterraneo del CNR - Consiglio Nazionale delle Ricerche ha ideato un modo.

 

Quando un prodotto caseario può essere definito mozzarella di bufala campana?
 

La tutela della qualità e della sicurezza alimentare è un obiettivo primario: si sta prima di tutto parlando di cibo, del nostro nutrimento, e in secondo luogo è necessario preservare la ricchezza enogastronomica di un paese come l'Italia, un'eccellenza nel settore. Ma quando possiamo definire un latticino "mozzarella di bufala"? Prima di tutto dobbiamo distinguere la mozzarella di bufala campana dalla semplice mozzarella di bufala: solo il prodotto in vendita come "mozzarella di bufala campana" è quello originale, la "mozzarella di bufala" può essere preparata in qualsiasi regione italiana, con latte di bufala proveniente da allevamenti distribuiti in altre zone all'infuori da quella tutelata. C'è anche la "mozzarella con latte di bufala", in cui la materia prima è sempre miscelata con latte di mucca in proporzioni variabili.
Esistono poi particolari attenzioni, caratteristiche da verificare attraverso l'esame visivo e olfattivo, per capire se siamo davvero davanti al prodotto DOP, Denominazione di Origine Protetta.

 

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DOP per difendere il Made in Italy

 

Cosa comporta la Denominazione di Origine Protetta per la mozzarella di bufala campana (e per tutti gli alimenti che si fregiano di questo sigillo)? I cosiddetti prodotti Made in Italy, ma anche altre prelibatezze enogastronomiche europee, hanno bisogno di essere salvaguardate per difendere tradizioni e materie prime, ingredienti non secondari della storia di una regione e di un popolo, ma anche per combattere eventuali frodi alimentari. Per far questo l'Unione europea ha previsto l'istituzione di precisi regimi normativi di qualità, per proteggere consumatori e produttori: si tratta del Regolamento (UE) N. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 21 novembre 2012 , sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. Questo documento spiega il significato dell'acronimo DOP, che contraddistingue alimenti e vini le cui caratteristiche si legano a un determinato ambiente geografico e alle sue tradizioni. Può dirsi DOP solo quell'alimento prodotto e lavorato in aree precise e, una volta ricevuto il marchio, questi cibi devono rispettare un determinato disciplinare di produzione che descrive storia, territorio e lavorazione del prodotto. Le condizioni per ricevere il marchio Denominazione di Origine Protetta sono le seguenti:

  • la produzione delle materie prime e la loro trasformazione, fino ad arrivare al prodotto finito, devono avvenire nell'ambito della regione delimitata di cui il prodotto porta il nome;
  • la qualità o le caratteristiche del prodotto devono potersi ricondurre all'ambiente geografico del luogo di origine, ad esempio fattori naturali e umani quali il clima, la qualità del suolo e le conoscenze tecniche locali.

Capirete che una mozzarella di bufala campana preparata con latte proveniente dall'estero non può assolutamente vantare il marchio DOP, anzi, rientra nell'ambito della truffa. Le autorità come possono controllare ed evitare che prodotti adulterati raggiungano il mercato?

 

Cosa sono le adulterazioni alimentari? La proteomica ci aiuta a combatterle

 

Abbiamo usato la parola adulterazione e non è un caso. Le frodi alimentari si suddividono in sanitarie, azioni compiute che rendono nocivo un alimento e costituiscono un pericolo per la salute pubblica, e commerciali, che si verificano quando viene venduto un prodotto che per origine, provenienza, qualità o quantità, è differente da quello dichiarato. Tra le frodi c'è appunto l'adulterazione, la modificazione della composizione naturale del prodotto legata all'eliminazione di elementi utili o all'aggiunta di materia di qualità inferiore. Diverse sono ad esempio la sofisticazione, l'aggiunta di sostanze estranee alla composizione del cibo o del vino con lo scopo di migliorarne l'aspetto, di coprirne difetti o di facilitarne la parziale sostituzione, o la contraffazione, il dare l'apparenza ingannevole della genuinità a un alimento che è composto da sostanze, in tutto o in parte, diverse per qualità e quantità da quelle che normalmente concorrono a formarla.
I ricercatori dell'ISPAAM (Istituto per il Sistema Produzione Animale in Ambiente Mediterraneo) del CNR hanno descritto, in un articolo pubblicato sulla rivista Food Chemistry, un nuovo test per scoprire se una mozzarella di bufala campana è stata preparata con latte importato. Come hanno fatto? La risposta è nella proteomica, la disciplina che si occupa di decifrare la struttura, le interazioni e le funzioni delle proteine. In particolare sono state analizzate le caseine, proteine che si trovano soprattutto nel latte fresco, e sono stati riconosciuti degli indicatori della presenza di latte o cagliata di bufala di provenienza straniera, aggiunti al latte prodotto in Italia. A partire da questo studio potranno essere realizzati dei test di routine economici e veloci per smascherare eventuali adulterazioni.
Simonetta Caira, ricercatrice CNR-ISPAAM e coordinatrice del lavoro, ha commentato: "Il latte delle nostre bufale ha caratteristiche genetiche che lo differenziano da quello proveniente da altri paesi. Grazie a questo studio si potrà finalmente smettere di dubitare circa la provenienza della tanto apprezzata mozzarella di bufala campana DOP. La metodica analitica messa a punto potrà essere applicata sia sul latte o cagliata in arrivo al caseificio sia sul prodotto finale presente sui banchi del supermercato. In tal modo si potrà garantire la qualità e la genuinità delle merci lungo tutta la filiera di produzione".

 

Si può parlare di cibo da molti punti di vista. Uno di questi è lo sviluppo sostenibile. Se desiderate approfondire l'argomento, vi consigliamo di acquistare e leggere l'articolo "Nexus: acqua, cibo ed energia nello sviluppo sostenibile" di Fabio De Menna, Edoardo Desiderio e Matteo Vittuari, pubblicato nel numero di aprile 2019 di Sapere. Solo 1 euro per conoscere meglio il mondo che ci circonda.

 

Credits immagine: Popo le Chien via Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)

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