Sapere Scienza

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Le proteine del futuro

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Avete appena organizzato una bella grigliata con i vostri amici facendo fuori, con somma soddisfazione per il palato, diverse costate di vitello, salsicce e arrosticini vari. Non è mia intenzione rovinarvi la digestione, peraltro già resa difficoltosa dall’abbondante bevuta di vino rosso, ma occorre riflettere sull’impatto ambientale della scorpacciata.

 

Per ogni chilo di carne consumata sono stati immessi in atmosfera una quarantina di chili di anidride carbonica (la stessa di un viaggio in auto di 150 km), 15.000 litri d’acqua, 100 grammi di metano (pericolosissimo gas serra), e, più in generale, sono stati “impiegati” 300 metri quadrati di suolo (la cosiddetta impronta ecologica). Per confronto la produzione di un chilo di pane richiede solo 30 metri quadrati. Ricordiamo anche che il vitello, prima di diventare bistecca, era un essere vivente che l’uomo si prende il diritto di uccidere secondo un principio etico che per molti è discutibile. Diciamo che un po’ di senso di colpa ora alberga in voi, però le proteine bisogna pur mangiarle e sappiamo bene che i vegetali ne sono poveri.

 

Ci sono i legumi, naturalmente, ricchi di proteine (ma non tutti possono/riescono a mangiarli) e gli stessi cereali non ne sono del tutto privi. Poi ci sono gli alimenti all’ultima moda come la quinoa, uno “pseudo cereale” che ha avuto un autentico boom nel mondo occidentale come sostituto vegetale della carne, apprezzato anche per essere privo di glutine e per molte altre interessanti proprietà nutrizionali. Peccato però che la voracità occidentale per la quinoa abbia completamente stravolto la società e gli ecosistemi di Perù e Bolivia che ne sono i principali produttori, con pesanti conseguenze sulla biodiversità di questi paesi (dove si tende a coltivare quinoa un po’ dappertutto) e sulla dieta dei contadini, che ora non possono più permettersi di mangiarla perché troppo cara. Gli esempi di questo tipo potrebbero essere tanti (soia, anacardi…) ma, per farla breve, sembra che si commetta un qualche danno sia ad essere onnivori che vegetariani. Ma non ci saranno per caso altre soluzioni?

 

Se c’è qualcosa di cui non difetta l’uomo è la fantasia. Allora ecco pronta la carne artificiale! Sembra l’uovo di Colombo: una bella bistecca prodotta in provetta senza bisogno di allevare e sacrificare l’animale con tutte le conseguenze negative di cui sopra. Sembra qualcosa da “apprendista stregone” ma, almeno a livello di “proof of concept”, è già realtà. Il primo hamburger di carne artificiale è stato presentato alla stampa nel 2013 e giudicato anche di sapore accettabile, sebbene non “succoso” come la carne vera perché privo di grassi. Il segreto della produzione sta nelle cellule staminali, che sono caratterizzate dalla capacità di compiere un numero illimitato di cicli replicativi e di trasformarsi in diversi tipi di cellule, dei più svariati tessuti. Naturalmente ciò che si ottiene dalle colture in vitro non è carne, ma più propriamente “proteine muscolari”, di colore giallo, senza sapore e di consistenza discutibile. Perché diventino una vera e propria bistecca bisogna effettuare numerose lavorazioni successive, che sono a oggi oggetto di studio di molti laboratori di ricerca start-up.

 

Si stima che il costo di hamburger di simil-carne commestibile sarebbe di 15 euro, prezzo destinato a scendere con il progredire della tecnologia e la produzione su larga scala. I vantaggi della carne artificiale sarebbero innumerevoli: minore impronta ecologica per la produzione, nessun problema etico relativo all’allevamento e macellazione di animali, minor rischio di contaminazioni batteriche, assenza di L-carnitina (che favorisce l’insorgenza di aterosclerosi) e di grassi (sebbene questi siano necessari per il sapore) e molto altro. Di contro, c’è un diffuso scetticismo per tutto ciò che è artificiale, soprattutto quando si parla di cibo (vedasi la diffidenza verso gli OGM) e una generica tendenza a preferire le cose “naturali”, “di una volta”.

 

Non va dimenticato, inoltre, che, per ridurre l’impronta ecologica della crescente domanda di cibo (specialmente proteico) dell’umanità, sono percorribili molte altre strade, come la semplice riduzione degli sprechi alimentari (si stima che un buon 30% del cibo prodotto venga gettato via per varie ragioni), il miglioramento genetico degli animali e del loro mangime e, in generale, l’ottimizzazione delle pratiche agricole e di allevamento. Di sicuro nei prossimi anni si sentirà parlare sempre più spesso di carne artificiale e il dibattito tra favorevoli e contrari sarà piuttosto acceso. Nel frattempo accendete pure i vostri barbecue… ma con moderazione!

LINK UTILI: Primo hamburger di carne artificiale

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Francesco Milano

Francesco Milano è ricercatore del Consiglio Nazionale delle Ricerche presso la sede di Bari dell’Istituto per i Processi Chimico-Fisici. Laureato in Chimica nel 1997, è da anni impegnato nello studio della fotosintesi, nella cattura dell’energia associata alla luce solare e sua trasformazione in energia chimica.

copertina   settembre-ottobre 2019

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