Sapere Scienza

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Cioccolato, se lo conosci non lo eviti

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Il cioccolato è un grande tentatore e, come ogni cosa che piace al palato, è comune temere che possa nuocere alla salute. Ma, a conoscerlo meglio, ci rendiamo conto che non è esattamente così.

 

Cos'è il cioccolato?

 

Siamo portati a chiamare cioccolato tutto ciò che ne contenga delle tracce. Troviamo numerosi prodotti industriali "al cioccolato" o il cui colore, dovuto alla presenza minima di cacao, ci rimanda al cioccolato, ma nessuno di questi prodotti può definirsi tale.
Il cioccolato propriamente detto è quello fondente, fatto di pasta di cacao, burro di cacao, zucchero, a cui sono sovente aggiunti altri ingredienti: vaniglia per aumentare l'aroma, lecitine per emulsionare e, in piccole percentuali, cacao in polvere e grassi vegetali, più che altro per abbassare i costi di produzione. Il cioccolato al latte prevede invece la presenza di ulteriori ingredienti, quale ad esempio il latte in polvere, e di una quantità ingente di zucchero, mentre il cioccolato bianco è persino privo di pasta di cacao (perciò, secondo alcuni, non definibile cioccolato).
In questa trattazione considereremo esclusivamente il cioccolato fondente, in quanto è quest'ultimo ad aver mostrato le caratteristiche di cui andremo a parlare.

 

Il cioccolato crea dipendenza?

 

Il cioccolato contiene molecole psicoattive. La più conosciuta e studiata è la teobromina (una metilxantina), che ha azione serotoninergica, favorisce cioè il rilascio di serotonina, l'ormone del buon umore. Ma sono presenti anche caffeina (anch'essa una metilxantina, presente in minime quantità), feniletilamina (un alcaloide) e anandamide (un endocannabinoide). Esse hanno un'azione diretta sui centri cerebrali responsabili della produzione di molecole che regolano il tono dell'umore.
Bisogna fare attenzione se si stanno assumendo psicofarmaci: infatti il cioccolato, se consumato in grandi quantità, può avere interazioni con alcuni antidepressivi e ansiolitici, quali i MAO inibitori e gli SSRI.
Il cioccolato però non crea una vera e propria dipendenza patologica. È vero, il cioccolato stimola alcuni circuiti neuronali coinvolti nei meccanismi di gratificazione, come accade per gli stupefacenti e per la nicotina. Non danneggia, però, questi circuiti e, interrompendone l'abitudine al consumo, non si verificano sintomi o crisi di astinenza.
Quella che consideriamo come dipendenza dal cioccolato non è dovuta quindi alle sostanze psicoattive in esso contenute, ma è in realtà una conseguenza della forza dell'abitudine, del gesto e dei significati di cui lo carichiamo (momento di relax, trasgressione, ricarica), del contenuto in grassi e zuccheri e della sua densità calorica. Un piccolo pezzettino di cioccolato contiene molte calorie, le sue ridotte dimensioni possono ingannarci e spingerci a consumarne "solo un altro po'", senza renderci conto che stiamo esagerando.
In particolare, in quelle varietà di cioccolato ricche di zucchero, è proprio quest'ultimo a far scattare la dipendenza. Lo zucchero, infatti, soprattutto quando è abbinato al grasso, è in grado di attivare meccanismi ancestrali che ci spingono a fare scorta: più zucchero ingeriamo, più ne vorremmo. Ciò è dovuto all'effetto che lo zucchero ha sulla glicemia, cioè la quantità di glucosio nel sangue, e di conseguenza sull'insulina. Più zucchero introduciamo, più aumenterà l'insulina, l'ormone che "spazza via" dal sangue il glucosio in eccesso accumulandolo sotto forma di riserve corporee. In poco tempo (circa 1-2 ore) l'insulina avrà rimosso il glucosio dal sangue e ciò scatenerà la fame per altro zucchero, instaurando così un circolo vizioso in cui non siamo mai soddisfatti.
È bene quindi orientarsi su varietà di cioccolato povere di zucchero, e cioè con il 70% di cacao o superiore. In questo caso, la dipendenza da cioccolato non è nociva per la salute e possiamo concedercelo, senza esagerare, per i momenti speciali della nostra quotidianità.

 

Falsi miti sul cioccolato

 

Il cioccolato è circondato da un alone di accuse: ad esempio, sarebbe responsabile della comparsa di acne e carie. Queste però si rivelano teorie infondate, in quanto la colpa è da attribuirsi ad altri ingredienti in esso contenuti (latte e zuccheri in eccesso, unitamente a scarsa igiene dentale) e non al cioccolato in sé.
Il cioccolato vanta anche false proprietà, come quella di essere afrodisiaco. Questa leggenda nasce dal fatto che contiene feniletilamina, una molecola che è in grado di stimolare i centri del piacere. La realtà è un'altra: essa è in quantità insufficiente per osservare un effetto afrodisiaco.
Vi sono tuttavia reali meriti del cioccolato: energizzante per l'attività intellettuale, lenitivo per le cefalee da stress, alleato dello sportivo, esso facilita il rispetto di un regime alimentare controllato, è utile in caso di diabete e ipertensione e, ultimo ma non per importanza, è un prezioso aiuto per la sindrome pre-mestruale.

 

 
Per approfondire:

 

Franco R., Oñatibia-Astibia A., Martínez-Pinilla E., Health Benefits of Methylxanthines in Cacao and Chocolate. Nutrients. 2013 Oct; 5(10): 4159–4173.

 

Rossoni A., Cioccolato. Teobromina 650mg. Edizioni Quinto Quarto, ISBN: 978-88-85546-09-7

 

Schulte E.M., Avena N.M., Gearhardt A.N., Which Foods May Be Addictive? The Roles of Processing, Fat Content, and Glycemic Load. PLoS One. 2015 Feb 18;10(2):e0117959.

 

Zugravu C., Otelea MR., Dark Chocolate: To Eat or Not to Eat? A Review. J AOAC Int. 2019 Sep 1;102(5):1388-1396.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31200790

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25692302

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3820066/

 

Credits immagine: foto di Alexander Stein da Pixabay

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Rossella Valente

Biologa nutrizionista, laureata in Scienze Biosanitarie presso l'Università degli Studi "Aldo Moro" di Bari, ha seguito numerosi corsi formativi e professionalizzanti ed è in costante aggiornamento. Attualmente frequenta un Master in Alimentazione e Nutrizione Umana. All'attività privata da nutrizionista ha unito l'esperienza nell'ambito della divulgazione scientifica.

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