Sapere Scienza

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Agli albori della produzione di formaggio nel Mediterraneo

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Parmigiano, pecorino, stracchino, mozzarella di bufala ma anche camembert, reblochon, chèvre e, addirittura, gouda. Questi sono solo una minima parte dei formaggi prodotti ai giorni nostri in Europa. Amati dai golosi ed evitati da chi soffre di intolleranza al lattosio. Eppure latte e derivati sono stati fondamentali nella storia dell'umanità e la dimostrazione di questo è stata trovata in resti di acidi grassi su frammenti ceramici raccolti in due siti archeologici croati.

 

Le prime testimonianze della produzione di formaggio nel Mediterraneo sono state rivelate attraverso l'analisi degli isotopi stabili del carbonio contenuti nei residui di acidi grassi presenti sulle ceramiche dei villaggi di Pokrovnik e Danilo Bitinj, sulla costa della Dalmazia, in Croazia. I due siti sono stati occupati nel Neolitico inferiore e medio, rispettivamente tra i 6000 e i 5000 a.C. e tra il 5300 e il 4800 a.C. (i valori indicati sono stati ricavati dalla datazione con il radiocarbonio e calibrati). Non sono solo i resti organici a raccontarci qualcosa sul passato ma è il materiale e la forma dei vasi a darci una chiave di lettura molto interessante.

 

È proprio la successione, l'evoluzione, delle ceramiche e il legame con ciò che vi è stato ritrovato all'interno a parlarci della vita delle popolazioni di quell'epoca. Dal 6000 a.C. c'è stata la ceramica impressa, vasi globulari fatti di argilla locale, quarzo e calcite, cotti in fosse all'aperto e decorati imprimendo sull'impasto non ancora cotto segni di conchiglie, unghie o denti di animali. Con il progresso tecnologico, tra il 5400 e il 4900 a.C comparvero le ceramiche Danilo con vasi, piatti, coppe lavorate con più attenzione ma ancora cotte nella stessa maniera delle impresse. Nel Neolitico medio è stato poi il tempo di tre altri sottotipi: la ceramica figulina, i rhyta e i setacci. La prima a grana fine, prova di un'accresciuta abilità artigianale, i secondi curiosi contenitori con manici e dall'aspetto zoomorfo o antropomorfo e i terzi non decorati, plasmati con impasto grossolano e pieni di fori sulle pareti.

 

Ceramiche Neolitico Dalmazia

 

Esempi di tipologie di ceramica del Neolitico in Dalmazia: a. ceramica impressa; b. figulina; c. ceramica Danilo; d. rhyton; e. un frammento di setaccio. Credits: McClure SB, Magill C, Podrug E, Moore AMT, Harper TK, Culleton BJ, et al. (2018) Fatty acid specific δ13C values reveal earliest Mediterranean cheese production 7,200 years ago. PLoS ONE 13(9): e0202807. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0202807 (CC BY 4.0)

 

Dalle analisi effettuate, i residui lipidici hanno indicato la presenza di latte nella ceramica impressa di ben 7700 anni fa, nel 7200 anni fa era comune, invece, nella figulina; tracce di carne erano per lo più associate alle ceramiche Danilo, formaggio era nei rhyta e i prodotti caseari fermentati erano contenuti nei setacci. Capirete che esiste, quindi, un forte legame tra stile e funzione specifica di questi oggetti.
L'analisi di DNA antico indica, però, che le popolazioni di agricoltori europei del Neolitico inferiore erano intolleranti al lattosio, al contrario dei loro successori di circa 5000 anni fa. A cosa servivano allora latte e derivati?

 

Il consumo di latte e derivati potrebbe aver avuto numerosi vantaggi per quelle antiche popolazioni. Il latte, lo yogurt e il formaggio sono delle buone fonti di calorie, proteine e grassi tra un raccolto e l'altro, durante periodi di siccità, epidemie e carestie. Il latte è un liquido relativamente libero da patogeni e quindi consumabile in caso di scarsità d'acqua e i formaggi danno la possibilità di conservare e trasportare facilmente nutrienti. Inoltre la fermentazione abbassa il contenuto di lattosio e questo fa sì che anche gli intolleranti abbiano accesso a sostanze essenziali quali i grassi e il calcio. Per non parlare dei vantaggi per i bambini: nelle società pre-industriali la mortalità infantile era molto alta e la disponibilità di prodotti caseari assicurava l'assunzione di alimenti con un alto contenuto calorico, nutriente, aumentando così il tasso di sopravvivenza.

 

La diminuzione del rischio di mortalità infantile e la possibilità di svezzare prima i bambini diminuendo gli intervalli tra una nascita e l'altra potrebbero spiegare la significativa transizione demografica avvenuta nel Neolitico in Europa. Inoltre i ricercatori collegano il consumo di latte e latticini nell'antichità al cambiamento nel genoma umano e all'emergere della tolleranza al lattosio: l'attuale distribuzione della persistenza di lattasi è il risultato di una selezione di lungo periodo nelle comunità che producevano questi alimenti. I bambini delle prime popolazioni agricole che erano in grado di digerire il lattosio fino alla prima età adulta avevano vantaggi in termini di sopravvivenza e riproduzione rispetto ad altri individui.

 

In questo caso la storia del cibo ci ha portati veramente lontano, alle radici dello sviluppo e diffusione delle civiltà che ci hanno preceduti. Pensateci al prossimo tagliere di formaggi!

Alessia Colaianni

Giornalista pubblicista, si è laureata in Scienza e Tecnologia per la Diagnostica e Conservazione dei Beni Culturali e ha un dottorato in Geomorfologia e Dinamica Ambientale. Divulga in tutte le forme possibili e, quando può, insegna.

copertina   novembre-dicembre 2018

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